Залог здоровья, кладезь витаминов и минералов, ржаная мука была основой пищевого рациона на Руси во все времена. Ржаной хлеб был главным не только на столах, но и в пословицах и поговорках. И только во второй половине прошлого столетия необдуманный приказ руководства о замене посевов ржи пшеницей, постепенно привел к тому, что темного хлеба на столах стало меньше.
Сырье для производства — рожь, значительно более морозоустойчивая злаковая культура, нежели пшеница. Не удивительно, что до начала активной селекционной работы и выведения зимостойких сортов хлеба именно ржаная мука была основной на территории большей части Российской империи. И она же обеспечивала сытные, полезные продукты для населения.
Основа состава — это белки и углеводы, то, что обеспечивает организм человека энергией и строительным материалом. Общий состав ржаной муки (100г) таков:
Общая калорийность ржаной муки составляет 298 ккал на 100 граммов продукта.
Также в состав ржаной муки входят необходимые организму минералы:
Все они сохраняются и в конечных мучных продуктах. Кроме минералов, в химический состав ржаной муки входят витамины B и E.
Тиамин (витамин B1) поддерживает обмен веществ и здоровье нервной системы, а его нехватка может привести к проблемам миокарда и другим неприятным последствиям.
Витамин B2 поддерживает работу щитовидной железы и репродуктивную функцию организма, а фолиевая кислота (B9) необходима для роста организма и для предотвращения анемии.
Вообще в условиях нехватки солнца и тепла (например, в северных районах) ржаной хлеб и другая выпечка из ржаной муки жизненно необходимы для хорошего самочувствия.
Ржаной хлеб полезен также и для страдающих малокровием или нарушением обмена веществ. В то же время при всех полезных свойствах изделия из ржаной муки нежелательно употреблять при язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. При таких болезнях будет больше вреда, чем пользы, усугубится патологическое состояние организма.
Для разных видов выпечки используются разные сорта ржаной муки. Они отличаются степенью помола и процентом содержания отрубных частиц. Так, в пищевой промышленности применяются:
Именно хлеб из обойной муки необходимо употреблять для защиты организма от запоров, повышенного уровня холестерина и атеросклероза. Какими бы плотными и грубыми ни были такие изделия, обилие клетчатки в них обеспечивает нормализацию работы пищеварительного тракта.
Тесто из чистой ржаной муки из-за низкого содержания клейковины не обладает эластичностью и упругостью, при обработке липнет к рукам. Поэтому в домашних условиях лучше смешать в равных пропорциях ржаную и пшеничную муку. Срок годности такого хлеба будет в два раза больше, чем простого пшеничного.
Кроме выпечки - хлебов, печенья, кексов и лепешек, изготовляется также закваска из ржаной муки для кваса. Вкуснейший традиционный напиток без такой закваски не мог бы существовать. Интересно, что во избежание попадания возможных вредных примесей, квас лучше приготовить в стеклянной посуде.
Ржаная мука обладает свойством легко поглощать запахи. Именно поэтому её не стоит хранить вблизи продуктов с сильным запахом. Такие меры позволят получать душистую, пахнущую рожью выпечку.